Capire passo dopo passo come si fa il vino è un processo lungo in cui tutte le fasi sono fondamentali. Produrre vino non è magia, ma richiede una serie di fasi ben definite, ognuna con il suo ruolo specifico, delle scelte precise e delle tecnologie che influiscono profondamente sul profilo finale del vino. Di seguito troverai una guida tecnica ma di facile comprensione su ogni fase necessaria per la produzione di un buon vino.
Le fasi principali della vinificazione: passo dopo passo
La produzione del vino inizia in vigna, mentre la trasformazione inizia in cantina, dove ogni passaggio trasforma l’uva in un prodotto complesso. Di seguito, le fasi fondamentali che non possono mancare ad ogni tipologia di vino.
- La prima fase è la vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva al momento giusto. Questo momento è cruciale: il grado di maturazione dell’uva determina la quantità di zuccheri, il livello di acidità e la presenza di composti come i pigmenti e tannini. Un’uva raccolta troppo presto darà vini freschi ma magari meno strutturati, mentre una raccolta tardiva favorisce vini più complessi, ricchi, ma con maggiore rischio di squilibri.
- Subito dopo si passa alla diraspatura e pigiatura. Con la diraspatura si elimina il raspo, la parte legnosa del grappolo, che contiene tannini grezzi e sostanze aromatiche non desiderate in eccesso. La pigiatura serve a rompere gli acini per far uscire il succo, il mosto. In alcuni casi queste operazioni sono combinate, ma la sequenza e la delicatezza con cui vengono fatte incidono molto sul risultato finale.
- Segue la fermentazione alcolica, momento in cui i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica. È in questa fase che si sviluppano molti aromi primari e secondari. La temperatura, il tipo di lievito, la presenza o meno delle bucce (per vini rossi) sono decisioni determinanti.
- Quando la fermentazione è completa, il vino entra nella fase di affinamento e maturazione. Qui il vino viene trasferito tramite travasi, filtrato se necessario o lasciato a contatto con le fecce fini per dare struttura e rotondità. Se l’affinamento avviene in recipienti inerti come acciaio o cemento, il vino mantiene più freschezza e purezza aromatica; se in botti di legno (tonneaux, barrique, botti grandi), il legno apporta aromi tostati, vanigliati, note di cedro, vaniglia, speziatura, e influenza anche il contenuto di ossigeno che modifica sensibilmente la texture. La maturazione può durare da pochi mesi a diversi anni, a seconda del vino che si vuole ottenere.
- Infine si arriva all’imbottigliamento. Prima però servono pochi passaggi di rifinitura: l’ultimo travaso, la filtrazione se necessario, eventuali correzioni di stabilità (per esempio per evitare precipitazioni di tartarati o proteine con il freddo). Una volta imbottigliato, spesso il vino viene lasciato a riposo in bottiglia per qualche tempo prima della vendita per permettere che si assesti e che i profumi si armonizzino.
Alcune varianti tecniche che influenzano la vinificazione del vino
Non tutti i vini seguono esattamente lo stesso percorso: la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco o rosata presentano differenze in partenza, soprattutto per quanto riguarda la durata del contatto del mosto con le bucce. Nei vini rossi, le bucce restano in macerazione per estrarre colore, tannini e aromi amari o speziati; nei bianchi, le bucce vengono tolte presto per evitare che trasferiscano sostanze che alterano la limpidezza e il profilo aromatico fresco.
Altre varianti importanti:
- la fermentazione malolattica, che ammorbidisce l’acidità nei vini rossi o in alcuni bianchi robusti.
- Le tecniche di appassimento (per vini dolci o da meditazione);
- le stabilizzazioni e chiarifiche;
- le scelte del legno;
- il controllo della temperatura;
- la gestione del micro-ossigeno.
Ognuna di queste scelte è tecnica, ma anche artistica, perché contribuisce al carattere finale del vino. Dalla vendemmia all’imbottigliamento, ogni passo della vinificazione è essenziale. Capire queste fasi aiuta a riconoscere cosa rende un vino elegante, potente, equilibrato, complesso o fresco ed a scegliere il giusto abbinamento vino cibo.
