La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba racconta il profumo più atteso delle Langhe. Il centro della manifestazione è il mercato, dove il tartufo si osserva intero prima di ritrovarlo nel piatto. Il calendario si apre in autunno e può arrivare alle soglie dell’inverno.
Quando andare alla Fiera del Tartufo di Alba
La fiera si distende lungo l’autunno, in genere da ottobre fino alle soglie dell’inverno. Il mercato si concentra di solito nei fine settimana e conviene distinguerne l’apertura da quella delle singole esperienze, che possono richiedere una prenotazione. Chi vuole dedicarsi soprattutto all’acquisto può tenere separati i due momenti della visita. Prima un giro tra i banchi, poi una sosta a tavola, quando l’odore del tartufo fresco è ancora ben presente nella memoria. In questo modo si può riconoscere nel piatto ciò che al mercato si è percepito annusando il prodotto intero.
Il mercato nel Cortile della Maddalena
Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba è il centro della fiera e si tiene nel Cortile della Maddalena. Una delle sue peculiarità è il controllo del prodotto da parte di giudici di analisi sensoriale. La valutazione considera profumo e condizioni dell’esemplare, aspetti che contano più di quanto suggerisca una fotografia. A parità di peso, un tartufo può presentarsi più o meno integro e avere un profumo molto diverso. L’utilità del mercato sta anche nel poter osservare queste differenze prima di decidere se comprare, senza lasciarsi guidare soltanto dalle dimensioni.
Tra i banchi ci sono il tartufo fresco e le specialità che lo usano come ingrediente. Vale la pena fare attenzione alle parole con cui vengono presentati. «Al tartufo» può riferirsi a una preparazione molto diversa da un prodotto di cui si conoscono specie, percentuale e provenienza. Un assaggio di pasta con lamelle fresche aiuta a fissare un riferimento aromatico prima di scegliere una conserva. Il prezzo dell’esemplare fresco, invece, ha senso se messo in relazione al suo peso e alla quantità che si prevede davvero di utilizzare a tavola.
Dalla fiera alla città
Il centro di Alba è abbastanza raccolto da permettere di alternare la fiera a una passeggiata fra piazze e vie commerciali. Le attività gastronomiche affiancano il mercato e permettono di vedere il tartufo trattato da chi cucina. Il passaggio più semplice da seguire è quello dal tubero intero alla lamella. Lo spessore cambia la sensazione al morso, mentre un piatto appena caldo porta il profumo più vicino al naso. In questa successione di gesti si capisce come il tartufo possa caratterizzare un’intera preparazione pur essendo usato in piccola quantità.
Il mercato è una parte della manifestazione. La fiera comprende anche incontri con la cucina e con il vino, che hanno una funzione diversa dall’acquisto. In un laboratorio sensoriale il tartufo si osserva e si annusa con più attenzione di quanta ne permetta un giro veloce fra i banchi. Per chi ha già visto il mercato, è l’occasione di capire come si costruisce un giudizio sul prodotto.
Il mercato del tartufo
Tra i banchi conviene chiedere da dove arriva ciascun esemplare e come verrà conservato fino al momento di servirlo. La città dà il nome alla fiera, mentre il territorio di ricerca è più ampio. Il mercato offre quindi un’occasione per distinguere il luogo della vendita dall’origine del prodotto.
Tajarin, tartufo e vini delle Langhe
I tajarin al burro hanno un condimento semplice che lascia emergere il profumo del tartufo appena affettato. Chi prosegue il viaggio tra le cantine delle Langhe può approfondire il Barolo DOCG, una delle denominazioni storiche del Nebbiolo. Per altre tappe, esplora la guida alle sagre del tartufo.