Quando si pensa alle prelibatezze culinarie, l’inafferrabile tartufo è probabilmente una delle prime cose che vengono in mente. Ma cosa è e come lo usi a casa? Ecco cosa devi sapere sui tartufi, compreso che sapore hanno e dove acquistarli
Cos’è un tartufo bianco o nero?
I tartufi sono il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo della famiglia delle Tuberaceae, la maggior parte dei tartufi appartiene al genere Tuber. Sono spesso confusi con i funghi, ma tecnicamente non sono la stessa specie: i funghi crescono fuori terra, mentre i tartufi crescono sotto la superficie.
Considerati una prelibatezza da buongustai da molti nel mondo culinario, i tartufi sono estremamente difficili da reperire e perdono rapidamente la loro potenza una volta raccolti. Questi fattori li rendono uno degli alimenti più costosi al mondo. A seconda della varietà (i tartufi bianchi italiani sono generalmente i più costosi), possono essere venduti fino a 4.000€ al chilo.
I tartufi, oggi coltivati e raccolti in tutto il mondo, crescono intorno alle radici degli alberi in zone umide.
Le femmine di maiale erano tradizionalmente utilizzate per la ricerca al tartufo per due motivi: hanno un olfatto raffinato e i tartufi contengono androstenolo, un ormone che si trova nella saliva dei suini maschi.
I cani sono generalmente usati per trovare i tartufi. I cani, una volta addestrati, hanno meno probabilità dei maiali di mangiare i tartufi una volta che li hanno annusati.
Che sapore ha un tartufo?
In una parola, complesso. Hanno un sapore terroso, muschiato e ricco di umami che è sottilmente floreale. Naturalmente, il sapore di un tartufo dipende dalla varietà.
Tartufo Nero vs Tartufo Bianco
Esistono più di 200 varietà di tartufo che variano per sapore, prezzo e utilizzo. La maggior parte dei tartufi rientra in una delle due categorie: tartufi neri e tartufi bianchi.
Tartufi Neri
I tartufi neri sono generalmente meno costosi delle loro controparti bianche, quindi sono più accessibili per il cuoco casalingo medio. Sebbene siano meno aromatici, il loro sapore resiste meglio al calore, quindi sono spesso usati in salse, burri composti, risotti e altro ancora.
Alcune delle varietà di tartufo nero più popolari si trovano nella regione del Périgord in Francia.
Tartufi Bianchi
Il tartufo bianco, originario del nord Italia, è davvero una prelibatezza. Hanno un sapore più pungente e aromatico. Dal momento che sono così rari e il loro sapore è così intenso, i tartufi bianchi vengono solitamente gustati crudi e con parsimonia. Li troverai spesso rasati su piatti eleganti (come pasta e risotti) o usati come guarnizione.
Dove acquistare i tartufi
Acquistare i tartufi non è un compito facile. Dal momento che sono così rari e deperibili, è più facile cercare i tartufi da soli o acquistarli direttamente da un raccoglitore.
A seconda di dove vivi e della stagionalità, potresti trovarli nei negozi specializzati italiani e nei negozi gourmet.
Puoi anche acquistare i tartufi online, ma può diventare piuttosto costoso: a causa della loro natura delicata, dovrai pagare per la spedizione notturna oltre al prezzo di acquisto già elevato.
Acquistare il tartufo online
Online è possibile acquistare il tartufo bianco ed il tartufo nero con spedizione veloce per mantenerne la freschezza.
Oltre ai tartufi bianchi e neri, online sono disponibili anche prodotti a base di tartufo da acquistare, prodotti come creme al tartufo, olio e burro al tartufo, e molto altro.
Cos’è l’olio al tartufo?
L’olio al tartufo è olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Dal momento che è stabile e leggermente meno costoso dei tartufi freschi, è un modo semplice per aggiungere un tocco costoso al cibo fatto in casa. Se hai mai ordinato un piatto al tartufo in un ristorante (patatine al tartufo, per esempio) e non vedi scaglie o pezzi, probabilmente è stato fatto con olio al tartufo.
Un po’ di olio al tartufo è prodotto con veri tartufi neri o bianchi, ma l’olio al tartufo moderno è spesso prodotto con ingredienti sintetici. Un additivo aromatico chiamato 2,4-ditiapentano si trova in molti oli commerciali.
Cos’è il burro al tartufo?
Il burro al tartufo è semplicemente burro mescolato con olio al tartufo o pezzi di tartufo. Questo lussuoso burro composto, che può essere acquistato nei negozi gourmet o fatto in casa, è super cremoso, spalmabile e infuso con sapore di tartufo. Puoi usare il burro al tartufo proprio come faresti con il burro normale: provalo in antipasti salati, contorni, antipasti e altro ancora. Tuttavia, poiché è molto più costoso del normale burro, potresti volerlo conservare per occasioni speciali.
Come conservare i tartufi
I tartufi sono piuttosto deperibili, quindi assicurati di usarli il prima possibile. Iniziano a perdere qualità non appena vengono raccolti. Puoi conservare i tartufi freschi per alcuni giorni alle seguenti condizioni:
- Metti il tartufo in un contenitore ermetico.
- Aggiungi il riso secco al contenitore per assorbire l’umidità e prevenire l’inzuppamento.
- Conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Naturalmente, prima mangerai il tartufo, migliore sarà il sapore.
Come cucinare con i tartufi
I tartufi, come altri ingredienti delicati, possono essere schizzinosi. Ecco alcuni consigli per lavorare il tartufo fresco in casa:
- Fai del tartufo il protagonista dello spettacolo . Aggiungili a ricette delicate che li facciano brillare, come salse alla panna e piatti a base di patate.
- Utilizzare una mandolina per ottenere le fette più sottili possibili . Può sembrare eccessivo, ma ti aiuterà a ottenere il massimo dal tuo tartufo.
- Optare per un calore basso o nullo . Cuocere troppo o troppo velocemente i tartufi freschi ne influenzerà il sapore e l’aroma, quindi sii il più gentile possibile.
Cosa fare con i tartufi
Gli ingredienti gourmet come il tartufo possono intimidire in qualche modo a causa del loro sapore complesso, della breve durata di conservazione e dell’esclusività. Se sei abbastanza fortunato da ritrovarti con un tartufo, prova una di queste idee:
- Prepara il tuo burro al tartufo
- Tagliare i tartufi a fettine sottilissime da usare come guarnizione elegante.
- Grattugiare i tartufi su pasta, risotti e persino uova strapazzate. Ricorda: i tartufi sono piuttosto aromatici e saporiti, quindi un po’ fa molto.
Per pulire e tagliare i tartufi sono indispensabili utensili da cucina adatti, il consiglio è usare una affettatartufi di buona qualità per non rovinare il tartufo:
Ricette al tartufo
Alla ricerca di una ricetta di tartufo di qualità per i cuochi casalinghi? Ti abbiamo coperto.
Boudin Blanc
“Il Boudin blanc è una salsiccia francese bianca, una specialità della regione francese delle Ardenne dello Champagne”, dice la creatrice della ricetta Stella di questo piatto di salsiccia al tartufo. “Degustato tradizionalmente durante il Natale in quella regione, ora è gustato tutto l’anno. Meno male, perché è meravigliosamente delizioso!”
Gnocchi al Tartufo Nero
Questa squisita cena a base di gnocchi contiene olio al tartufo, sale al tartufo e tartufo nero a scaglie in una salsa cremosa di vino bianco.
“L’olio di tartufo aggiunge una svolta a questo preferito del Nord Italia e uno dei miei preferiti personali”, secondo il creatore della ricetta Banging Meals.
