La Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto si tiene tra le colline dell’Appennino parmense, ai piedi del monte Gottero. L’appuntamento autunnale celebra un prodotto spontaneo la cui disponibilità cambia con il tempo e con le condizioni del bosco.
Quando si svolge la fiera dell’alta Val Taro
La Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto si svolge in autunno. Nei calendari si colloca spesso fra settembre e ottobre, con una durata che può cambiare. La posizione ai piedi del monte Gottero è parte del racconto. Il paese si trova in un ambiente appenninico in cui il fungo è conosciuto attraverso la raccolta, la vendita e la cucina. Per il visitatore il periodo indica la finestra abituale della manifestazione, mentre le quantità di funghi freschi dipendono dalle condizioni dei boschi. Una stagione asciutta può cambiare ciò che arriva al banco. È utile perciò distinguere il programma della fiera dalle disponibilità dei singoli produttori e rivenditori.
Gli spazi della manifestazione e il prodotto
La parte espositiva e quella gastronomica sono i due riferimenti per orientarsi. I banchi permettono di parlare del prodotto, mentre alla tavola interessa capire come si comporta il fungo quando viene tagliato, cotto o abbinato a una pasta. Albareto rientra nell’area del Fungo di Borgotaro IGP. La vicinanza fra i due paesi spiega il riferimento condiviso, mentre ciascuna manifestazione ha il proprio calendario e le proprie proposte. Se il fungo viene venduto con la denominazione, conviene chiedere come riconoscerla. Se è già nel piatto, è ragionevole chiedere la provenienza, perché il luogo in cui si mangia e quello in cui il fungo è cresciuto possono essere diversi.
Dal bosco al taglio, prima della cottura
Tagliare un porcino per il lungo permette di osservare la compattezza della polpa e il rapporto fra gambo e cappello. In cucina, i pezzi più grandi possono essere messi in evidenza con una cottura semplice. Pezzature più piccole entrano facilmente in un condimento, dove il sapore si distribuisce anche senza che il fungo occupi tutta la scena. È un modo per capire perché gli assaggi cambino pur usando la stessa materia prima. L’esperienza della fiera è più completa se si combina la parte espositiva con una sosta a tavola. Prima si osservano provenienza e forma, poi si confrontano le ricette, tenendo conto di quanto olio, erbe e altri ingredienti incidano sul risultato.
Il Museo del Fungo, ospitato nel Palazzo della Comunalia, è un riferimento distinto dagli stand. La fiera ha affiancato al mercato anche una mostra micologica. Per chi conosce il porcino soltanto dal piatto, osservare altri esemplari aiuta a capire quanto sia varia la vita del bosco. Il percorso può quindi partire dal prodotto esposto, passare per il museo e concludersi con una degustazione.
I porcini dell’alta Val Taro
Albareto fa parte della zona di origine del Fungo di Borgotaro IGP. Per chi compra alla fiera, la provenienza è una domanda concreta. Una ricetta locale può usare funghi di origini diverse, mentre il marchio identifica un prodotto preciso.
Due modi di gustare il porcino
Una preparazione alla piastra mette in risalto la polpa e le note tostate. Un sugo per la pasta distribuisce invece il profumo in tutto il piatto. Il confronto è più interessante se si parte dal piatto più semplice. Per altre tappe, esplora la guida alle sagre del fungo porcino.