A Borgo Val di Taro, nell’Appennino parmense, la Fiera del Fungo di Borgotaro IGP si tiene a settembre. Il porcino porta in paese un pezzo del paesaggio circostante: i boschi in cui cresce e la conoscenza di chi lo raccoglie.
Il calendario di settembre e il percorso della fiera
La Fiera del Fungo di Borgotaro IGP si colloca in settembre e si distribuisce spesso su più fine settimana. È un appuntamento di fine estate e di avvio dell’autunno, quando il porcino torna a orientare la conversazione fra chi vive la valle e chi la visita. Lungo le vie di Borgo Val di Taro si incontrano spazi di vendita e soste gastronomiche, ai quali si aggiungono iniziative culturali che possono cambiare. Il prodotto fresco dipende anche dall’andamento della stagione. Una visita vale quindi sia per chi vuole acquistare sia per chi vuole capire la differenza tra un ingrediente spontaneo, la filiera certificata e la cucina che lo valorizza. Se l’acquisto è il motivo principale del viaggio, conviene chiedere in anticipo quali forme del prodotto saranno disponibili.
Che cosa protegge il marchio
La zona di produzione del Fungo di Borgotaro IGP comprende un’area appenninica a cavallo tra Emilia-Romagna e Toscana. Il nome al banco indica qualcosa di più preciso del generico «porcino di montagna» e la certificazione è un’informazione da verificare sul prodotto. L’area comprende più comuni, perciò il nome Borgotaro va letto come riferimento alla denominazione e alla valle, senza supporre che ogni esemplare venga dal territorio del capoluogo. Tra un fungo fresco, uno essiccato e una conserva cambiano anche i criteri di acquisto. Per il fresco interessano consistenza e integrità. Per il trasformato servono indicazioni chiare sugli ingredienti e sul modo in cui il prodotto è stato lavorato.
Come confrontare due assaggi
Il profumo del fungo può caratterizzare un ripieno, un sugo o una torta salata, ma la consistenza si capisce meglio quando il porcino rimane a fette. La fiera permette di passare da un tipo di preparazione all’altro nello stesso giro. Una fetta alla piastra racconta il rapporto fra cottura e umidità del fungo, mentre una pasta con un condimento più ricco mostra la sua capacità di dare sapore a tutto il piatto. Il confronto riesce meglio se il primo assaggio ha pochi ingredienti. Dopo le degustazioni, una passeggiata lungo il Taro offre un punto di vista diverso sulla cittadina e aiuta a collocare la fiera nel paesaggio dell’Appennino parmense.
La denominazione riguarda porcini che crescono spontaneamente. La provenienza certificata e la disponibilità di prodotto sono perciò due informazioni distinte. Un banco può proporre forme conservate anche quando la raccolta fresca è limitata. Chi visita la fiera soprattutto per il mercato può chiedere in che modo sia stato trattato il fungo dopo la raccolta. Essiccazione e conservazione in olio portano a usi culinari differenti.
Che cosa indica l’IGP
Il nome tutela un prodotto legato a un territorio che comprende più comuni tra Emilia-Romagna e Toscana. La fiera è un buon posto per chiedere che differenza ci sia fra un fungo di provenienza dichiarata e un piatto semplicemente cucinato a Borgotaro.
Dal mercato alla tavola
In un condimento per tortelli il porcino profuma anche la pasta. Saltato con poco olio, lascia invece in evidenza la consistenza della polpa. La vicina Fiera del Fungo Porcino di Albareto offre un altro punto di vista sulla cucina dell’alta Val Taro. Per altre tappe, esplora la guida alle sagre del fungo porcino.